Uzakdoğu usulü Somon

Dilimlenmiş Somon Parçaları,
Soya sosu,
Taze Zencefil.

Soya sos ve rendelediğiniz taze zencefili karıştırın ve somonların üzerine dökün. Önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin.Yanında buharda pişmiş sebze garnitürü öneririm, sebzelerin asya usulü olmasını isterseniz biraz susam yağı ve susam ilave edebilirsiniz.

Çıtır Karides

Karides,
Buğdat Unu,
Mısır Unu,
Kırmızı Tozbiber,
Yumurta Beyazı,
Tuz,
Karabiber,
Sıvıyağ.

Ayıklanmış karidesleri önce buğday unu- kırmızı toz biber- tuz- karabiber karışımına daha sonra yumurta beyazına ve son olarakta mısır ununa bulayın. Fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayın ve fırında ısıtın, sıcak tepsiye karidesleri yayın ve 10-15 dakika 180 derecelik fırında pişirin.

Zetiyani

1 adet Tavuk göğsü,
2 adet Tavuk Budu,
2 su bardağı ayıklanmış Ceviz,
2 diş Sarımsak,
1 tatlı kaşığı (silme) Toz Kişniş(Kinzi),
Biraz Zaprana* (yalancı safran).

Tavuğu haşlayın ve didin(çok küçük olmasınlar, dişe gelsin). Rondodan ceviz, sarımsak, kişniş ve zapranayı geçirin(ceviz yağını bırakana kadar). Tavuğun suyundan bu karışıma biraz ilave edin ve tavukla karıştırın. Buzdolabında birkaç saat dinlendirin.

Zaprana: Aspir çiçeğinin ipe dizilerek kurutulmasından elde edilen bir baharattır. Gürcü yemeklerinde renk katması için çok sık kullanılmaktadır.

Borano

3 Yumurta,
1 yemek kaşığı Mısır Unu,
2 yemek kaşığı Yoğurt,
İstenildiği kadar Peynir,
1 yemek kaşığı Tereyağ.

Tereyağını eritin ve bütün malzemeleri karıştırıp yağlanmış borcama dökün ve 180 derecede 10-15 dak. pişirin. Fırın yerine teflon tavada kısık ateşte de pişirebilirsiniz.

Haçapuri

Geçtiğimiz hafta Karadeniz'in güzel ili Ordu'nun Perşembe ilçesindeydim. İnanılmaz lezzette Gürcü yemekleri öğrendim. Bunlardan biri Haçapuriydi. Haçapuri'nin çok fazla çeşidi mevcuttur. Bu tarif haşlanmış yumurta harcıyla yapılandır.

Hamuru için:
500 gr Un,
1/4 paket Yaş Maya,
1 tatlı kaşığı Şeker,
1 tatlı kaşığı Tuz,
1 yemek kaşığı Sıvı Yağ,
1 yemek kaşığı Yoğurt,
1,5 su bardağı ılık Su.

Harcı için:
3 Yumurta,
1 yemek kaşığı Çörekotu,
2 orta boy Soğan,
İstenildiği kadar Lor Peyniri.

Hamur malzemelerini yoğurun ve mayalanmaya bırakın. Yumurtaları haşlayın. Soğanı ay şeklinde doğrayın ve tuzda bekletin. Yumurtaları soyun ve istediğiniz şekilde doğrayın. Soğanları tuzla ovun ve yıkayın. Soğanları, yumurtaları, çörekotunu ve peyniri karıştırın. Borcama sıvı yağ döktükten sonra hamurun yarısını koyun ve içine harcı dökün, kenarlarını kapatın ve hamurun geri kalanını üstüne kapatın. Ters çevirin ve tepsiye iyice yayın, mayalanmasını bekledikten sonra 190 derecede 25-30 dak pişirin.

Yaygın İtalyan Malzemeleri ve Terimleri

Aceto - sirke
Aglio - sarımsak
Agnello – kuzu
Agrodolce – tatlı ve eksi
Al dante – daha çok makarna için kullanılır,diri, dise gelen anlamındadır
Antipasti – yemekten önce, baslangıç
Bollito – haslanmıs
Brodetto –çorba
Bue – sıgır eti
Carciofo – enginar
Carne – et
Ceci – nohut
Cipolla – sogan
Coniglio – tavsan
Contorni – ana yemegin yanındaki garnitür
Cotto - pismis
Crudo - çig
Dolce – tatlı
Dolci – yemek sonunda yenen tatlı
Farina – un
Finocchio – rezene
Formaggio – peynir
Fritto – kızarmıs
Gamberi – karides
Insalata – salata
Latte – süt
Melanzana – patlıcan
Miele – bal
Misto – karısık
Olio – yag
Pane – ekmek
Pecora – koyun
Pepperoncini – taze ya da kurutulmus kırmızı biber
Pesce – balık
Pignoli – çam fıstıgı
Pollo - tavuk
Pomodoro – domates
Primi Piatti – ilk servis
Sale – tuz
Salsa – sos
Scaloppine – serit kesilmis et
Secondi Piatti – ana yemek
Semolina- makarna yapımında kullanılan un
Sugo - kaynatılarak sos haline getirilmis et suyu
Tonno – ton balıgı
Uovo – yumurta
Vongole – istiridye, tarak
Zucchero – seker

Limonata

Bu sıralar çok popüler olan, her içecek firmasının büyük ilgi gösterdiği limonatayı bir de benim yorumumla deneyin :)

5 su bardağı Su,
2 su bardağı Toz Şeker,
7 adet büyük Limon,
5 adet Karanfil,
Yarım şişe Maden Suyu,
İstediğiniz kadar Taze Nane.

Soğuk su ve toz şekeri karanfille beraber bir tencerede kaynatın. Biraz soğumasını bekleyin. 6 limonun suyunu (hatta biraz çekirdeklerini de ekleyebilirsiniz), 1 limonu dilimleyerek, 1 limonun da kabuğunu rendeleyerek şurubun içine dökün, taze nanelerin yarısını da ilave edin ve 1 gece bekletin. Servis etmeden önce süzün, geri kalan naneyi ve yarım şişe maden suyunu ekleyin, buzla beraber servis yapın. NOT: 1 gece bekletme aşamasında 1 tatlı kaşığı taze rendelenmiş zencefil de ekleyebilirsiniz ama o zaman şurup hazırlarken karanfil kullanmayın.Limonatanıza eğer mevsimiyse 2 mandalina ya da 1 portakal da ekleyebilirsiniz.

Fırınlanmış Çilek

Tatlılarda sıcak ve soğuk karışımını seviyorsanız bu tarif tam size göre. Bekletmeden hemen servis yapmanızı öneririm, yoksa şeker sertleşmeye başlar. Daha hafif bir tat isterseniz şeker ve suyu tariften çıkarabilirsiniz. Çilekler fırınlanınca yeteri kadar su bırakıyor zaten.

500 gr. Çilek,
Çubuk Vanilya,
3 çorba kaşığı Balsamik Sirke,
1 adet Limon,
4- 5 adet Karanfil,
4-5 çorba kaşığı Esmer Şeker,
5 çorba kaşığı Su,
1 çorba kaşığı rendelenmiş Zencefil,
Vanilyalı Dondurma.

Çileklerin baş kısmını kesin (saplarından biraz daha fazlasını). Borcama, kestiğiniz taraf alta gelecek şekilde dizin (suyunun akmasını istiyoruz, o yüzden kesim önemli). Su, şeker, balsamik sirke, ortasını açıp içini aldığınız vanilya, zencefil ve karanfili bir kâsede karıştırın ve çileklerin üzerine dökün. Limonu dilimleyip çileklerin üzerine koyun ve önceden 150 derecede ısıtılmış fırında 15 dak. pişirin. Çıkartınca sıcak haldeyken kaplara bölüştürün üzerine de vanilyalı dondurma ilave edin.    

Havuç Reçeli

Bu reçelin aroması çok yoğundur, o yüzden tarçın ve zencefil en son eklenmektedir. Daha hafif bir tat istiyorsanız tarçın ve zencefil eklemeyiniz. Havucun çok pişip dağılmamasına dikkat etmek gerekir. Havucu haşlayıp bir kenara aldığınızda ne kadar solgun bir renkte olduğunu göreceksiniz, ona güzel, fosforlu, canlı rengini geri kazandırmak içinde zerdeçal kullanıyoruz. Bu reçeli şekerini azaltarak yaptığınız sade bir kek için sos olarak da kullanabilirsiniz, çok lezzetli oluyor.

1 su bardağı rendelenmiş Havuç,
1 su bardağı Toz Şeker (esmer şeker de olabilir)
4 su bardağı Su,
1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze Zencefil,
1 çubuk Tarçın,
3 adet Karanfil,
2 tutam Zerdeçal.

Zerdeçalı 1 çay bardağı sıcak suda bekletin. Rendelenmiş havuçları ( Rendenin kalın kısmında) 4 su bardağı suyla 10 dak. haşlayın ve havuçları bir kenara alın. Kalan suya şekeri ve karanfili ekleyerek şurup kıvamına gelene kadar pişirin. Daha sonra karışıma havuçları, zerdeçalın suyunu, zencefili ve çubuk tarçını ekleyerek 10 dak. pişirin ve soğutmadan kavanozlara doldurup kapağını kapatın.

Somonlu Levrek Sarma

120 gr.lık 2 adet levrek fileto,
50 gr. somon,
2 sap haşlanmış kuşkonmaz,
2 diş sarımsak,
20 gr. krema,
Bir tutam tarçın,
Bir tutam tuz,
Bir tutam karabiber.

Garnitür için;
1 adet kabak,
2 sap taze soğan,
1 adet havuç,
1 adet kırmızı dolmalık biber,
Çeyrek demet dereotu.

Hazırlanışı:
Levrek filetolarının kılçıklarını balık cımbızıyla temizleyin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Diğer tarafta somonu sarımsak ve kremayla beraber rondodan geçirin ve tatlandırmak için tarçın, tuz, karabiber ekleyip karıştırın. Levrek filetosunun içine somonlu karışımı sürün. Ortasına kuşkonmaz koyun ve rulo yapın. Ruloyu streç filmle sarın ve kenarlarını bağlayın. Kaynamış suya koyun ve kısık ateşte pişmeye bırakın. Diğer tarafta sebzeleri soteleyin, en son taze soğan ve doğranmış dereotunu ekleyip servise hazırlayın.

Creme Brulée ve Kestaneli Pasta

Arkadaşım Görkem Serdaroğlu'nun Yemek Zevki'nde yayınlanan tarifi, kendi yorumuyla...

200 gr süt
250gr krema
120 gr yumurta sarısı
100 gr şeker
1 portakal
vanilya esansı
4 yumurta
3/4 su bardağı toz şeker
3/4 su bardagı un
1 yemek kaşığı sıvıyağ
kestane şekeri

Creme Brülee Tarifi:

2oo gr süt
250 gr krema
120 gr yumurta sarısı
100 gr şeker
1 portakal
vanilya esansı
Yapılışı: Fırını 140 dereceye ayarlayın.Süt, krema ve şekerin yarısı ile 1-2 damla vanilya esansını ocakta ısıtın.Şekerin kalanını ve yumurta sarılarını bir kabın içinde şeker eriyinceye kadar çırpın.Portakalın kabuklarını rendeleyip suyunu sıkın.Yumurtalı karışıma portakal suyu ve rendesini ilave edin.Isıttıgınız sütlü karışımın bir kısmını yumurtalı karışıma ekleyin, böylelikle ısıyı dengeleyerek yumurtanın aniden pişmesini önlersiniz.Sonra bütün karışımı birleştirip ocakta biraz ısıtın.Karışımı küçük kaplara doldurarak altı su dolu tepside (su kapların yarısına kadar gelmeli) 35-40 dk hafif akışkan olucak şekilde pişirin ve soğumaya bırakın.

Pandispanya Tarifi:
4 yumurta
3/4 su bardağı toz şeker
3/4 su bardağı un
1 yemek kaşığı sıvı yağ

Yapılışı:Yumurtanın aklarını ve sarılarını ayırın.Yumurta aklarını kar beyaz oluncaya kadar çırpın.Diger bir kapta yumurta sarıları ve şekeri rengi açılana kadar çırpın.Unu eleyin.Yumura sarılarına unu ilave edin ve sonra spatula yardımıyla yumurta beyazlarını ilave edin, kabarıklılığını indirmemek için yavaş yavaş karıştırın.ve en son yağı ilave edin.Pasta kalıbınızı yağlayıp karışımı boşaltın ve 175 derecede 30-35 dk pişirin..


Pandispanya soguduktan sonra istediğiniz büyüklükte ki kalıplarla pandispanyadan her porsiyona 3 er tane olucak şekilde parçalar çıkarın.En alt katı portakal suyu ile ıslatın ve kek halkasının içine dizin.Üstüne hazırladığınız creme brülee den (creme brülee yi pasta kreması yerine kullanıcaksınız) ekleyin ve kestane parçaları ekleyin aynı işlemi diğer katı içinde yapıp buzlukta 2 saat dinlendirin.Kreması donduktan sonra kalıplardan çıkarıp servis edebilirsiniz...

Basında Ben

Staj yaptığım Polat Renaissance otel'in Executive Şefi Yücel Dereyayla, beni ve arkadaşım Görkem Serdaroğlu'nu destekleyerek Yemek Zevki adlı dergide yer almamızı sağladı. Benim için çok güzel bir deneyimdi. Somonlu Levrek Sarma yemeğim çok beğenildi ve kapak resmi olarak kullanıldı. Arkadaşım Görkem'in Kestaneli Creme Bruleli Pastası çok iddialıydı, çok ilgi topladı. İkisininde tarifini size sunuyorum. Mutlaka denemenizi tavsiye ederim...

Honey Mustard Sauce ( Bal-Hardal Sos)

Dip sos için; aynı oranda bal ve hardal karıştırılarak elde edilir. Sirke ve zeytinyağ ilave edilerek salata sosu olarak kullanılabilinir. İnce kıyılmış salatalık turşusuyla karıştırarak sandviçlerde kullanabilirsiniz.

Chicken Fingers ( Chicken Tenders, Chicken Strips, Chicken Fillets)

Amerika'da çok sık tüketilen yemeklerden birisidir. Bir sepet içinde patates kızartması ve ranch sos, barbecue sos, honey mustard (bal-hardal) sos ile servis edilir. Porsiyonun büyüklüğüne göre ana yemek ya da başlangıç yemeği olarak düşünülebilir.

Kemiksiz Tavuk Eti (göğüs ya da kalça olabilir)
Soya Sos,
Beyaz Biber,
Hardal,
Tuz,
Ayçiçek yağı,
Galeta Unu,
Yumurta,
Un.

Tavuk etleri şeritler (çok ince olmamalı) halinde kesilir. Soya sos, hardal, beyaz biber, tuz ve ayçiçek yağının içinde buzdolabında 1 gece (birkaç saatte yeterli olabilir) bekletilir. Daha sonra bu karışımdan çıkarılıp önce un, sonra yumurta ve son olarakta galeta ununa batırılarak derin yağda kızartılır. Altın sarısı renk aldığında yağdan çekmelisiniz. Kalın parçalar ise içi pişmemiştir, fırında 10-15 dakika pişmeye bırakabilirsiniz.

Muzlu Kek (Banana Cake)

450 gr. Muz (kabukları soyulmuş),
450 gr. Toz Şeker,
450 gr. Un,
4 Yumurta,
250 gr. Sıvıyağ,
150 gr. Ceviz,
20 gr. Kabartma Tozu,


Cevizleri havanda parçaladıktan sonra bütün malzemeleri mikserde karıştırın. İsterseniz büyük kek kalıbı ya da muffin kalıpları kullanabilirsiniz. Fırını önceden ısıtmalısınız. 180 derecede 35-40 dakika pişirmeniz yeterli gelecektir.

Karpuzlu Grenada

Karpuz (çekirdeklerinden ayrılmış),
Taze Nane,
Lime.

Malzemeler istenilen oranlarda kullanılabilinir. Rom, soda ya da votka eklenebilir, karpuz çok tatlı değilse esmer şekerde eklenebilir. Karpuzu blenderdan geçirin, süzün, posasına ihtiyacımız yok. Karpuzun bu suyuna lime sıkın. Kıyılmış taze nane ilave edin. Bir kaba alın, karışımı derin dondurucuya koyun, 20 dakikada bir çatalla karıştırın 2,5 saatin sonunda içeceğiniz hazırdır, bir kaşık yardımıyla kokteyl bardağında servis edebilirsiniz.

Kandil Simidi

5,5 - 6 su bardağı Un,
4 çorba kaşığı Yoğurt,
1 Yumurta (sarısı içine, beyazı dışına),
1 paket Margarin,
1 çay bardağı Sıvıyağ,
1 yemek kaşığı Mahlep,
1 yemek kaşığı Şeker,
2 tatlı kaşığı Tuz,
1 yemek kaşığı Sirke,
1 paket Kabartma Tozu,
Susam.

Margarin oda sıcaklığında yumuşatıldıktan sonra bütün malzemeler karıştırılır. Homojen bir hamur elde edildikten sonra istenilen boyutlarda simitler yapılır. Önce yumurta beyazına sonra susama batırılıp yağlanmış tepsiye dizilir. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 35-40 dak. pişirilir.

Foccaccio Ekmeği

Çok ünlü bir italyan ekmeğidir.

500 gr. un,
375 ml. su,
30 gr. yaş maya,
10 gr. tuz,
20 gr. zeytinyağı,
35 gr. kuru domates(sıcak suda bekletip yumuşatabilirsiniz),
90 gr. dilim siyah zeytin,
2 dal taze kekik,
2 dal taze biberiye,
20 gr. zeytinyağı(üzerine sürmek için),
15 gr. bal.


Mayayı suyla eritin. Elemiş olduğunuz una tuzu, suyu, mayayı, zeytinyağı, dilimlediğiniz kuru domatesi, siyah zeytini ve balı ekleyin. Homojen bir kıvam elde edene kadar yoğurun. Dikdörtgen borcamınızı yağlayın, hamuru yayın ve üzerinide yağlayın. Hamurunuzun üzerine biberiye ve kekik tanelerini koyun ve 20 dak mayalanmaya bırakın. Önceden ısıtılmış 175-180 derecelik fırınınızda 30-35 dak pişirin. Sıcakta servis edebilirsiniz, dinlenmeye de bırakabilirsiniz.